Мясо в жизни казаха. Особенности национального питания

Мясо для казаха
Аскар УМАРОВ

Лакомые кусочки – дорогому гостю

В Древнем Китае существовал довольно экзотичный вид казни. Приговоренного к смерти до отвала кормили мясом, желудок крестьянина был не в состоянии переварить такое количество протеина, и в результате заворота кишок наступал летальный исход... Однако вряд ли подобным образом можно было бы наказать наших предков. Недаром старая шутка гласит, что казахи по поеданию мяса находятся на втором месте в мире - после волков.

Философия

Поедание мяса - это не обжорство, а скорее целый ритуал, сложившийся на протяжении веков. История доносит до нас, что при дворах степной аристократии состояли на службе штатные ублажители желудка, которые на различных торжествах соревновались между собой в чревоугодии. Один такой обжора был в состоянии за раз поглотить тушу целого барана, а то и лошади. Правда, потом чемпионов приходилось долгое время держать в холодной воде, чтобы избежать перенасыщения организма жиром. Но это уже, так сказать, издержки производства...

Нынешние реалии, значительно изменившие уклад жизни казахов, отучили значительную часть моих соотечественников от следования канонам особенностей национальной гастрономии. Но до сих пор про юношу, который мало ест мяса, говорят "адам болмайды", то есть дословно - "не будет человеком". Настоящий казах - это тот, который способен за один присест съесть большое количество мяса. При этом особая эстетика поведения за столом и кулинарное искусство требуют не набрасываться, как голодный волк, на пищу, а вести степенный разговор. Здесь необходимо развеять устоявшийся в обществе миф о влиянии мяса на физиологическую конституцию человека. Тучный человек - это вовсе не результат злоупотребления мясом, напротив, до необъятной полноты быстрее доводит приевшаяся "городская" мучная диета.

Можно предположить, что известная природная толерантность казахов проистекает именно из-за обильного мясного рациона. Мяса всегда должно быть много, настолько много, чтобы не жалко было с кем-либо поделиться. Чем плотнее наполнен желудок, тем добродушнее становится соплеменник. Так что в определенном смысле мясо можно считать наполнением и содержанием национального духа казаха. Правда, как уже отмечалось выше, урбанизация современной жизни делает свое дело, и сохранить эту духовную сущность с каждым годом становится все труднее.

Главное блюдо

Конечно, во главе всех национальных блюд казахов стоит бешбармак: хорошенько проваренные в воде большие куски мяса, а в получившемся бульоне - нарезанные квадратами лоскуты раскатанного теста. Традиционно для приготовления бешбармака должна использоваться конина, хотя сегодня из-за ее дороговизны часто смешивают баранину и конину. Мясо должно быть обязательно разделано по костям, которые рубить ни в коем случае нельзя: зачем портить едоку аппетит внезапно попавшим на зуб осколком.

Свое наименование бешбармак ("пять пальцев") получил от русских переселенцев, исконное же название просто "ет" - "мясо". Вся прелесть насыщения этим блюдом заключается в том, что есть его надо непременно руками, и только руками, иначе теряется весь смак. Но лучше обо всем по порядку.

Поглощение бешбармака - это целый ритуал. Сначала насыщается сознание, ожидающее прихода вкусного и сочного мяса. Скрашивается это ожидание легким чаем, но не стоит им злоупотреблять, иначе не распознаешь в полной мере вкус мяса, который могут перебить сладости. Когда бешбармак поспевает, его запах начинает насыщать ваше обоняние, и уже все нутро срочно требует вкусной еды. При этом непозволительно, чтобы кто-то, желая удовлетворить свой интерес, отщипывал от готового мяса кусочек-другой.

Настоящий казахский бешбармак отличается тем, что под огромным количеством мяса можно с трудом обнаружить кусочки теста. Мужчины (и только мужчины! - обычно один на одно большое блюдо) ножами крошат куски сочного мяса, при этом тот, кому досталась эта почетная миссия, старается дать соседям лучшие куски соответственно статусу и авторитету каждого едока.

После основного процесса насыщения приходит черед золотистого бульона - сорпы. Многие импровизируют и по желанию добавляют в него черный перец, айран (домашний кефир), молотый курт (соленый сушеный творог) или маринованные помидоры. Последнее, кстати, лучшее средство от похмелья.

Приступая к бешбармаку, а также после трапезы положено читать суры из Корана, чтобы пища была угодна не только едокам, но и Аллаху, и душам почивших предков. Обязательно после приема пищи нужно помыть руки и сполоснуть рот чистой водой, чтобы в его полости не возникли болезненные ощущения ("ушук тимесын").

Деликатес

В национальной кухне особенно ценится конина. А при словах "казы", "карта", "шужук" у любого казаха срабатывает рефлекс и начинает урчать желудок, требуя оных. Конина - легкоусвояемая пища, ее употребление полезно для профилактики многих внутренних болезней. Современные казахи, чтобы запастись мясом на длительный срок, обычно режут лошадь на зиму, и называется это "согым". Особенно ценится конский жир, который по сравнению с бараньим, говяжьим, а тем паче свиным лучше воспринимается желудком.

Ни один уважающий себя казах не станет есть мясо замученного многолетней эксплуатацией мерина. Лучший вариант для трапезы - это конь-двухлетка ("тай"). И упаси вас Бог зарезать скакуна - к ним особое, трепетное отношение, словно к божеству.

Лошадь перед забоем откармливают целый сезон, нередко до такой степени, что слой сала на брюхе достигает ширины человеческой ладони. Мне доводилось наблюдать в одном из аулов следующую картину: дородный детина, разделывая конскую тушу, отрезал полосками свежий жир и тут же, подсолив, с аппетитом ел. Как он объяснил, от этого желудку только польза. Я, городской казах, все же не рискнул повторить такой "подвиг". Впрочем, редко кто и из местных сельчан соглашается это сделать, видимо, тот джигит оказался "последним из могикан" степного края.

Кстати, в Европе конину не воспринимали как еду вплоть до завоевательных походов Наполеона. Французская армия, потерпев фиаско в России, отступала, испытывая трудности с провиантом. И тогда солдаты, следуя примеру мамлюкской гвардии, стали резать лошадей. Видимо, вкус конского мяса в ту пору пришелся французам по вкусу. Старожилы рассказывают, что где-то в середине 70-х годов, теперь уже прошлого века, еженедельно из Алматы в Париж отправлялся самолет, полностью груженный изделиями из конины, которые потом подавались в качестве деликатесов в лучших ресторанах французской столицы.

Ритуалы

Мясо в сознании казаха тесно связано с бытом. Так, уже не только казахи, но практически все казахстанцы знают, что если по какому-то случаю режут барана, то его голова подается вначале самому почетному гостю. Тот, разделывая голову, по своему усмотрению определяет, кому достанется какой кусочек: ухо, язык, глаз или настоящий деликатес - мозги. Причем если у гостя жив отец, то баранью голову ему никогда не подадут, да и сам он не должен ее принимать, поскольку никто не может быть почтеннее своего родителя.

Особое значение казахи придают дележу мяса. Так, к примеру, филейная часть - "жанбас" - достается сватам. А жирную грудинку - "тос" - должен полностью обглодать зять. И так "расписана" практически каждая часть туши животного. Это, возможно, одно из последних проявлений прежнего коллективизма казахов, сдающего ныне свои позиции западному индивидуализму.

Кстати, эти обычаи очень четко соблюдаются не только при разделке готового блюда, но и когда режут согым. После того как животное освежуют, его мясо вялят и после определяют, кому из родственников или друзей какая доля достанется. Нередко вяленый кусок мяса хранится годами, пока дождется своего обладателя. Так, к примеру, делает моя бабушка, у которой сваты живут довольно далеко и не имеют возможности часто приезжать.

Перед тем как зарезать лошадь, барана или корову, казах обязательно прочитает молитву в благодарность Аллаху и душам предков. Скотине перерезают горло и ждут, чтобы вытекла вся кровь, по иному забой не ведут. Интересно, что в бывшей Талдыкорганской области многие казахи сейчас разводят для продажи свиней. Обучаясь ремеслу, они переняли у русских особенности разведения этих животных. Однако режут животное по-старому - перерезая горло, а не ударом ножа в сердце. Сила привычки.

Современность

К сожалению, бешбармак и вообще обильный мясной рацион становятся анахронизмом, соответственно, как мне кажется, угасают особая идеология и национальная идентичность казахов. Современные реалии заставляют забывать былые традиции. Прежде не зарезать в честь дорогого гостя барана считалось позором. Сегодня же гости оскорбятся, если не увидят на дастархане бутылки водки.

Городские казахи все больше переходят на традиционную для цивилизованного мира пищу. А помнится, еще лет пятнадцать назад мои племянники, приезжая в Алматы из глубинки, с удивлением смотрели на борщ, поражаясь: "Как можно есть траву?!".

Конечно, рацион питания сегодня значительно расширился, да и самого мяса не хватает. По данным Министерства сельского хозяйства республики, за прошлый год в Казахстане было произведено всего 3519 тонн мяса и субпродуктов. Этак можно и национальную идентичность утратить! К счастью, за 2001 год в страну было импортировано 34226,3 тонны мяса и мясных изделий на общую сумму 17518,7 тыс. долл. Но, скорее всего, большую часть из закупленного товара составили колбасные изделия. А разве можно их сравнить с настоящим мясом или казы? Как говорят знакомые аксакалы: "В колбасе нет жизни".

Осознание собственной национальной идентичности быстрее приходит к тем казахам, которые долгое время прожили за рубежом. Питаясь всякого рода гамбургерами, сосисками, колбасками, они, приехав домой, сразу же набрасываются на мясо. А уж если его запивать душистым свежим кумысом, то полный патриотизм обеспечен. Недаром говорят, что трудно любить Родину на голодный желудок.

Дословно
Торегельды Шарманов, директор Института питания при НАН РК

- Казахи едят мясо в основном по традиции. Это был кочевой народ, проживавший в тяжелых условиях - в открытой степи. Среда обитания требовала постоянного насыщения энергетической пищей, какой является жирное мясо. Эта привычка, слагавшаяся веками, дошла и до наших дней. Но сегодня казахи уже не кочевой народ, они проживают в среде с более устойчивой температурой, то есть в домах, где можно регулировать микроклимат. Поэтому отсутствует необходимость потреблять так много мяса. Насыщение таким количеством энергии в какой-то мере даже вредно. Лучше ввести разнообразие в рацион питания. Мясо в нем может занимать только одну из позиций.

Если же питаться только мясной пищей, то в современных условиях это может принести вред организму - привести к сердечно-сосудистым и даже к онкологическим заболеваниям. Сегодня образ жизни подталкивает казахов к смешанному питанию. Все витамины, микроэлементы и аминокислоты уже нельзя найти только в мясе.

Но мясо мясу рознь. Труднее всего усваивается организмом баранина, затем говядина, а потом конина. Последняя, однако, позволяет даже улучшить обмен веществ в организме. Конина является отличным профилактическим средством против атеросклероза, туберкулеза, некоторых видов рака и иных заболеваний. В этом отношении конина - самое полезное мясо. Более того, я бы назвал его лечебным. Но это не значит, что нужно питаться одной лишь кониной, она просто должна стать одним из элементов разнообразного повседневного питания.